ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΠΑΝΑΡΙΣΜΕΝΟΣ ΣΕ ΦΥΛΛΟ ΚΡΟΥΣΤΑΣ & ΧΟΥΜΟΥΣ ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

ΥΛΙΚΑ:

Για τον μπακαλιάρο

• 6 φιλέτα μπακαλιάρου (250γρ. το καθένα περίπου)
• 1 φλ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 Αβγά
• 2 κ.σ Νερό
• 6 Φύλλα κρούστας
• 1κ.γ. Κουρκουμά
• ½κ.σ. Θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι-πιπέρι

Για το χούμους

• ½ φλ. Παντζάρια ( ψημένα ή βρασμένα )
• 1 φλ. Φουντούκια καβουρδισμένα (μισά τριμμένα και μισά χοντροκομμένα)
•  1 Λεμόνι ( ξύσμα και χυμό )
• 3 κ.σ.  Ταχίνι
• ¼ κ.γ. Κύμινο σκόνη
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 4-5κ.σ. Ελαιόλαδο
• 2κ.σ.  λευκό μπαλσάμικο Ξίδι
• Αλάτι-πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τον μπακαλιάρο
Ψιλοκόβουμε  τα φύλλα κρούστας στο μπλέντερ και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το θυμάρι, τον κουρκουμά και ανακατεύουμε καλά. Χτυπάμε τα αβγά με το νερό και πιπέρι και τα κρατάμε στην άκρη. Πανάρουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου πρώτα με το αλεύρι, μετά τα περνάμε από το χτυπημένο αβγό και στο τέλος με το μείγμα του τριμμένου φύλλου κρούστας. (Για να κάνουν πιο τραγανή κρούστα μπορούμε να περάσουμε τα φιλέτα και δεύτερη φορά από το αβγό και μετά από το φύλλο κρούστας.) Βάζουμε τα παναρισμένα φιλέτα μπακαλιάρου σε ένα αντικολλητικό ταψί ρίχνουμε ελαιόλαδο και τον ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200⁰ C, για 10-15 λεπτά, μέχρι να ψηθούν εσωτερικά και να γίνουν τραγανά απ’ έξω.

Για το χούμους

Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τα χοντροκομμένα φουντούκια στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε. Αδειάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε τα χοντροκομμένα φουντούκια, ανακατεύουμε και κρατάμε στην άκρη. Σερβίρουμε τα φιλέτα ψαριού με το χούμους παντζαριού, πασπαλισμένα με έξτρα φουντούκι καβουρδισμένο.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΚΡΟΚΕΤΑ ΜΕ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΑΠΟ ΦΙΣΤΙΚΙ ΑΙΓΙΝΗΣ

ΥΛΙΚΑ:

Για τον μπακαλιάρο

• 1 κλ. παστό Μπακαλιάρο ξαρμυρισμένος
• Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
• 2 φλ. Σόδα αναψυκτικό
• 1 Αβγό
• 3 κ.σ. Τσίπουρο με γλυκάνισο
• ¼ κ.γ. Κιτρινόριζα
• ½ κ.γ. Ζάχαρη
• 2 κ.σ. Θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο
• Αλάτι-πιπέρι
• 2 φλ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις ( κοσκινισμένο )

Για την σκορδαλιά

• 1 ½ φλ. Ψωμί ( ψίχα από χωριάτικο )
• 1 φλ. Φιστίκια Αιγίνης καβουρδισμένα
• 4 σκελίδες Σκόρδο
• 4 κ.σ. Ξίδι λευκό
• 5-6κ.σ. Ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Αλάτι-πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

 Για τον μπακαλιάρο

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια με τα χέρια μας και τον κρατάμε στην άκρη. Βάζουμε σε ένα μπολ τη σόδα, το αυγό, το τσίπουρο, την κιτρινόριζα, τη ζάχαρη, λίγο αλάτι, πιπέρι, το θυμάρι και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να γίνει ένα δεμένος χυλός. Φυλάμε το κουρκούτι για 30 λεπτά στο ψυγείο και στη συνέχεια βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και ανακατεύουμε. Βάζουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και το ζεσταίνουμε πολύ καλά. Παίρνουμε κουταλιές από τον χυλό, τις ρίχνουμε στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν χρώμα οι κροκέτες. Κρατάμε τον μπακαλιάρο στην άκρη σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.

Για την σκορδαλιά

Μουλιάζουμε το ψωμί για 15 λεπτά σε νερό και στη συνέχεια το στύβουμε πολύ καλά. Βάζουμε στο μπλέντερ το ψωμί, τα φιστίκια, το σκόρδο, το ξίδι, αλάτι, πιπέρι και τα πολτοποιούμε, στη συνέχεια ενώ  δουλεύει το μπλέντερ σε μέτρια ταχύτητα προσθέτουμε το ελαιόλαδο, μέχρι να δέσει η σκορδαλιά. Αδειάζουμε την σκορδαλιά σε ένα μπολ, προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε πολύ καλά. Φυλάμε την σκορδαλιά στο ψυγείο για 2 ώρες  τουλάχιστον. Συνοδεύουμε τις κροκέτες με τη σκορδαλιά φιστίκι.

ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ

ΥΛΙΚΑ:

Για τη σούπα

• 1 κλ. παστό Μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο και κομμένο σε κομμάτια
• 10-12 Γαρίδες μέτριες, με το κέλυφος
• 10-15 Μύδια
• 3 σκελίδες Σκόρδο
• 2 μέτρια Κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
• 2 κλωνάρια Σέλερυ χοντροκομμένο
• ¾ φλ. Ελαιόλαδο
• ½ κ.γ. Πάπρικα καυτερή
• Αλάτι-πιπέρι
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• Χυμό από 2 λεμόνια
• Φέτες φρυγανισμένο ψωμί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

 Για τη σούπα

Βάζουμε τα μύδια σε μια κατσαρόλα χωρίς νερό, σκεπάζουμε και τα αφήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 2 λεπτά περίπου, μέχρι να ανοίξουν. Βγάζουμε αμέσως τα μύδια, αφαιρούμε τα κελύφη και κρατάμε το ζωμό που έμεινε στην κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το σέλερυ και σοτάρουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε 2 λίτρα νερό περίπου και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, αλάτι, πιπέρι, την καυτερή πάπρικα, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τις γαρίδες, την ψίχα από τα μύδια με το ζουμί τους και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το ξύσμα και χυμό λεμόνι και σερβίρουμε με το φρυγανισμένο ψωμί.

Ο “NOMAD CHEF” Ανδρέας Λαγός προτείνει, στο περιοδικό Foodpaper της ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ, τα αγαπημένα του πιάτα με το πιο “πολυμορφικό” ψάρι της εποχής !! Και εμείς τα φωτογραφίσαμε !!