Υλικά:

• 120 γρ. Ανθότυρο
• 1 κ.γ. ξύσμα Λεμονιού
• 1 κ.γ. Κύμινο
• Αλάτι-Πιπέρι
• 1 κ.σ. Ελαιόλαδο
• 1 σκελία Σκόρδο
• 250 γρ. Παντζαρόφυλλα ( μικρά )
• 1 κ.σ. Ξύδι λευκό
• 4 Αυγά
• 4 φέτες Ψωμί ( χωριάτικο )
• 1 κ.σ. Πασατέμπο

Εκτέλεση:

Σε σκεύος, ρίχνω το ανθότυρο, το κύμινο, το ξύσμα λεμονιού, το αλατοπίπερο, ανακατεύω και αφήνω στην άκρη. Σε αντικολλητικό τηγάνι, πάνω σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνω το ελαιόλαδο, ρίχνω το σκόρδο και το αφήνω για 1 λεπτό να δώσει το άρωμα του. Προσθέτω τα παντζαρόφυλλα και τα μαγειρεύω για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Τα κρατώ στην άκρη ζεστά. Σε βαθιά κατσαρόλα, πάνω σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνω νερό μέχρι να αρχίσει να βράζει, τότε προσθέτω το ξύδι και χρησιμοποιώντας ξύλινη κουτάλα δημιουργώ μια δίνη. Σπάω κάθε αυγό σε ένα μικρό μπολ και απαλά το αφήνω να πέσει στην δίνη του νερού. Βράζω για 3 λεπτά μέχρι να «μαγειρευτεί» το ασπράδι και ο κρόκος να είναι μελάτος. Βγάζω το αυγό με τρυπητή κουτάλα για να φύγει το περιττό νερό. Αλείφω το ψωμί με το μείγμα του ανθότυρου, σκεπάζω με τα παντζαρόφυλλα και σερβίρω από επάνω τους το αυγό. Πασπαλίζω με πασατέμπο και φρεσκο-τριμμένο πιπέρι.